×
För att erbjuda dig bästa möjliga shoppingupplevelse använder Tchibo cookies. Genom att använda vår webbplats godkänner du lagring av cookies. Läs mer
Stäng

Om kaffesmaker: smakhjulet

Visste du att det i kaffe kan utvecklas mer än 800 olika smaker, medan i vin bara ca 400? På denna sida får du veta mer om smakhjulet och våra smak- och luktsinnen. Vi förklarar också vad begreppet koppning innebär.

Smaksinnet

Med vårt smaksinne bedömer vi om det finns balans i den bittra och sura smaken och om eftersmaken är god. På tungan kan vi uppfatta fem olika smakriktningar: sött, salt, bittert, surt och umami (umami är en smak som är mustig/köttig).

Luktsinnet

Vi kan inte smaka oss till kaffets olika aromer utan här använder vi istället luktsinnet. Näsan uppfattar både doft och arom i de flyktiga ämnen som utvecklar sig i munhålan vid provsmakningen. För att bättre uppfatta arom och smak är det viktigt att slurpa i sig kaffet. Från kaffet frigörs då en fin dimma som via munhålan går upp i näsan där smakreceptorerna sitter.

Smakhjulet för kaffe

Generellt smakar råkaffe – förutom lätta grönsakstoner – ingenting. Kaffets aromämnen bildas först vid rostningen som gör att kaffet får sin typiska smak och lukt.

Rostat kaffe har mellan 800 och 1 000 aromer, vilket kan jämföras med vin som bara har runt 400. Ovan ser du ett förenklat smakhjul med de viktigaste kaffearomerna – från fruktig till kryddig och nötig. Vart och ett av dessa aromfält är indelade i flera aromvariationer. Under en fruktig arom hittar du smakriktningar som plommon, hallon och päron.

Tack vare kaffets smakrikedom är det spännande att upptäcka hur många olika kaffearomer det finns. Var nyfiken och prova en ny smakriktning med jämna mellanrum.

Prova det!

Koppning, eller cupping på engelska, är helt enkelt provsmakning av kaffe. Här kontrolleras och bedöms kaffets kvalitet utifrån smak, arom och sensorik – alltså kaffets struktur och hur det känns mot gom och tunga. För att få jämförelsevärden ska man alltid provsmaka mer än ett kaffe. Med hjälp av ett så kallat koppningsformulär kan du bedöma och poängsätta kaffet utifrån olika aspekter.

Så förbereder du en koppning

Före provsmakningen bör du inte äta kryddor som basilika, vitlök eller chili eftersom de kan ha inverkan på smak- och luktsinnet.

Vad du behöver för koppning:
  • minst 2 olika sorters kaffe med samma malningsgrad
  • 1 koppningssked eller en vanlig matsked till varje deltagare
  • 2 eller fler koppar per deltagare (beroende på hur många sorter
    som ska provsmakas)

Hur går koppningen till?

Det är viktigt att brygga kaffet på samma sätt, alltså med samma metod, recept, malningsgrad och vattentemperatur. Bara på så sätt kan man jämföra de olika kaffesorterna med varandra.

Steg för steg – så går det till:

Steg 1:

Fyll 12 g malet kaffe (mellanmalet, lite grövre än filterkaffe) direkt i koppen. Häll sedan på 200 ml hett, men inte längre kokande vatten (ca 95 °C ).

Steg 2:

Bryt efter 3–5 minuter försiktigt beläggningen (ytskiktet med avlagrat kaffemjöl), men rör inte om. Gå närmare koppen med näsan och ta in de aromer som frigörs.

Steg 3:

Skumma sedan av ytan, stick ned skeden och slurpa i dig kaffet så att mycket luft kommer med samtidigt som du smackar så att kaffet fördelar sig på tungan. På så sätt kan du identifiera många olika aromer och smakriktningar. När du har upptäckt alla smaker spottar du ut kaffet! Under en koppning dricker du inte upp kaffet utan smakar bara på det.

Steg 4:

Den Kaffee laut über den Löffel mit viel Luft schlürfen und schmatzend auf der Zunge verteilen. Nur so können Sie viele verschiedene Aromen und Geschmacksrichtungen identifizieren. Alles entdeckt? Dann ausspucken! Beim Cupping wird der Kaffee nur verkostet, nicht getrunken.
Ta en paus på 1–2 minuter efter första provningen. Skölj munnen med vatten utan kolsyra.
Du kommer att märka att sinnesintrycken blir mer intensiva under den andra omgången.

Vilka faktorer påverkar aromen?

Vattenkvalitet och malningsgrad är avgörande för att kaffets aromer ska komma till sin fulla rätt.
Vi förklarar vad du ska tänka på.

Det idealiska kaffevattnet

Ett färdigbryggt kaffe består av 98 % vatten, som till stor del inverkar på smaken. I vattnet fördelar sig kaffets smakämnen så därför bör vattnet vara klart och luktfritt. Andra viktiga faktorer är vattnets hårdhetsgrad och pH-värde.

När du gör kaffe med mycket mjukt vatten framträder kaffesyrorna starkare, medan hårt vatten snarare neutraliserar fruktsyrorna i kaffet.

Den fulla aromen i 100% Tchibo Arabica utvecklas bäst i rent, medelhårt vatten. I Tyskland mäts vattenhårdheten i ”Grad deutscher Härte”, alltså i °dH.

I naturen förekommer dock inte vattnet i sitt renaste tillstånd. Därför finns i dricksvatten finns många olika ämnen, bland annat mineraler. Mineraler är i sin tur viktiga för smakutvecklingen.

En viktig faktor är vattnets pH-värde. Det visar om vattnet är surt (pH under 7) eller basiskt (pH över 7). Surt vatten framhäver syrorna i kaffet, vilka utvecklas beroende på sorten (Arabica har hög syrahalt) eller för ljus rostning. På så sätt uppstår en obehaglig sur smak. Å andra sidan kan basiskt vatten neutralisera de fina (önskvärda) syrorna i en viss sort. Kaffet smakar platt och uttryckslöst. Idealiskt är därför ett så ”neutralt” (pH 7) vatten som möjligt.

Idealiska värden för kaffe:
  • Totalhårdhet 5–9° dH
  • pH-värde: 7,0 (neutral)
  • syrehaltig
  • låg karbonathårdhet

Den rätta malningsgraden

Kaffets arom är innesluten i varje enskild kaffeböna. Det är först när bönorna mals som aromerna frigörs. Malningsgraden är avgörande för en välsmakande kopp kaffe. Om det ska vara fin- eller grovmalet beror på vilken bryggningsmetod du använder. Vi berättar hur du får ett perfekt kaffe.
Om malningsgraden